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红到魔性的肉豆蔻,和“豆蔻年华”有什么关系? |『物种日历』2018年6月23日

2018年6月23日12时01分来源:物种日历

红到魔性的肉豆蔻,和“豆蔻年华”有什么关系? |『物种日历』2018年6月23日

也许你第一次看到肉豆蔻挂在树上时的图片,是源于 “杜牧你个流氓”梗。不过这是个乌龙事件,起因是有人把肉豆蔻的图片附会到了“豆蔻年华”中的“豆蔻”上。这里的豆蔻来自杜牧的诗句“豆蔻梢头二月初”,其实指的是姜科山姜属的植物,诗人把十二三岁的少女形容为豆蔻梢头娇嫩欲滴的白色花苞。

起初,“豆蔻”这个名字是山姜属植物如草豆蔻(Alpinia hainanensis)和艳山姜(Alpinia zerumbet)等等专属的,后来姜科其它香料植物也被统称为“豆蔻”,比如白豆蔻(Amomum testaceum)和绿豆蔻(Elettaria cardamomum)。

三种叫“豆蔻”的香料,分别属于不同的属。图片:余天一

最后在中国植物志中,“豆蔻”这个名字给了小豆蔻和白豆蔻所在的豆蔻属(Amomum)。肉豆蔻这个名字也来源于“豆蔻”,可能因为肉豆蔻味道与豆蔻类似吧。

肉豆蔻不起眼的小花。图片:余天一

红色“魔爪”,摄人心魄

肉豆蔻所在的肉豆蔻科是个几乎完全分布在热带的科,中国有分布的种类很少。

肉豆蔻科很多属都有奇特的假种皮结构,当果实成熟时果皮裂开,露出颜色鲜艳的假种皮,代替果实吸引鸟类前来饱餐。鸟类可以消化假种皮,但是很难消化坚硬的种子,肉豆蔻科植物就借此把种子传播到远方。

肉豆蔻,没有完全成熟的果实。图片:余天一

肉豆蔻开裂的果实。图片:W.A. Djatmiko / wikimedia

在风吹楠属(Horsfieldia)和红光树属(Knema)植物中,假种皮是完全包裹种子的,而肉豆蔻属有非常特别的红色撕裂状假种皮,看起来像一只紧紧抓住种仁的魔爪;如果把“魔爪”扒开,还可以看到它在种子上留下的沟壑。

肉豆蔻红色纵横的假种皮包裹着种子。图片:AntanO / wikim

一种植物,两味香料

肉豆蔻裂开的果实很有视觉冲击力,红色的“魔爪”让人印象深刻,而肉豆蔻果实的确有一种难以抗拒的魔性,在无意中推动了人类历史的进程。

欧洲传统香料主要是各种香草,而香草的香气大多容易挥发,长时间腌制或烹饪后,很多香草不能保持浓郁的香气。因此在欧洲,来自亚洲热带的肉豆蔻和其它几种香料(比如胡椒)相比显得弥足珍贵

经过研磨,肉豆蔻的香气将进一步释放。图片:Jorge Barrios / wikimedia

然而,彼时的肉豆蔻等亚洲香料被阿拉伯人垄断,迫使欧洲人开发新航线,这也是促使世界连为一体的大航海时代的开端。肉豆蔻这个物种的唯一原产地马鲁古群岛(今属于印度尼西亚),因此也被称为“香料群岛”。关于更多肉豆蔻对于人类历史的重要意义,可以看顾有容老师在两年前写的这篇文章

肉豆蔻果实有两部分可以做成香料,种子晾干后被称作nutmeg,而 “魔爪”一样的假种皮晾干以后被称为mace。假种皮大概需要晾晒10到14天,晾晒时鲜艳的红色会逐渐变成橙色或褐色,而种子晾晒的时间比假种皮长得多,需要六到八周。

红艳艳的新鲜假种皮与晒干后的假种皮。图片:Atudu & Jastrow / wikimedia

肉豆蔻种子(nutmeg)的味道亲测有类似松脂和樟树的味道,但是更加柔和。种子剖开可以看到非常漂亮的花纹,和槟榔的种子有些相像。干制假种皮(mace)的味道和nutmeg类似,nutmeg的味道更加香甜,而mace的味道更加清淡。它们都可以整个使用,不过更常见的是磨成粉加入到甜品或菜肴里。

剖开的肉豆蔻种子可以见到类似槟榔的花纹。图片:余天一

肉豆蔻在东南亚是极为常用的香料,中国虽然很早就从东南亚引入了肉豆蔻,但是它一直没有得到重视,只是一种常见的炖肉料、“十三香”中的一香。当欧洲人把肉豆蔻带到西方以后,肉豆蔻不只是用来腌肉,还被用于制作一些奇怪的甜品,比如米饭布丁(rice pudding)。

加了奶油和香料的米饭布丁,刚拔完智齿的日历娘是无福消受了。图片:sprinklesomesugar.com

那一抹红,最是难得

中国分布的肉豆蔻属植物很少,只有分布于云南南部的云南肉豆蔻Myristica yunnanensis),以及分布于台湾兰屿的兰屿肉豆蔻Myristica ceylanica var. cagayanensis)和红头肉豆蔻Myristica elliptica var. simiarum)。

中国植物志英文版(Flora of China)认为兰屿肉豆蔻和红头肉豆蔻都是人类从菲律宾带往兰屿栽培的外来种。《婆娑伊那万——兰屿达悟的民族植物》一书则记载兰屿肉豆蔻为兰屿和绿岛原产;兰屿肉豆蔻在兰屿被称为Gago,意为“点火的灯油”,因其种子富含油脂,用于榨油点灯以及制作染料。

比肉豆蔻更加粗壮的兰屿肉豆蔻。图片:余天一

肉豆蔻属植物大部分时间都在开花结果,但是果实有集中的成熟期,并不是一年四季都能看到那一抹鲜艳的红色。我曾冬天去往海南兴隆南药园(兴隆热带药用植物园),看到了很多肉豆蔻,却一颗裂开的果实都没有。

兰屿肉豆蔻那一小朵雄花。图片:余天一

我曾经两次在夏天去台湾寻访兰屿肉豆蔻,也总是无缘得见裂开的果实,第三次终于在五月的兰屿看到了兰屿肉豆蔻那鲜艳的假种皮。

在果实刚刚裂开的时候,兰屿肉豆蔻的假种皮呈现出最鲜艳的红色;随后假种皮和果实会掉落,落地后假种皮和肉豆蔻一样会逐渐失去鲜艳的色彩。不一样的是,兰屿肉豆蔻的假种皮会变成暗红色。

右侧为开裂后刚刚掉落的兰屿肉豆蔻,左侧可见掉落一段时间后假种皮颜色变得黯淡。图片:余天一

肉豆蔻属植物的种子对动物有一定的毒性,这能防止动物在吃掉假种皮时啃食其种子。

在作为香料使用时,由于剂量较小,肉豆蔻的种仁可以说是几乎无毒的。种子中的肉豆蔻醚(myristicin)和榄香素(elemicin)有麻醉和致幻的作用,如果大剂量食用就有可能中毒

本文是物种日历第4年的第174篇文章,来自物种日历作者@余天一

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